刚被国家禁止生产与销售！家里有它的，千万别再用啦

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看“醋酸含量”

另一个衡量醋的指标是“醋酸含量”，「醋酸」含量越高，醋的味道就越酸，品质越好。一般来说，酿造食醋的总酸度≥3.5g/100ml。不同醋酸含量的醋，用法也是不同的：

• 适合做菜：醋的酸度5度以下；
• 适合蘸食：醋的酸度5~6度；
• 适合浸泡食物：醋的酸度9度以上。

醋酸含量越高，则酸味越浓，也更能抵抗细菌污染，易于保存。而酸度的含量，也会标在瓶身上：

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看颜色

一般来说，浓度适当、质地澄清有光泽，颜色为琥珀色或红棕色的醋质量比较好。此外，优质醋应透明澄清，浓度适当，没有悬浮物、沉淀物、霉花浮膜。

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看泡沫

食醋发酵的时间越长，产生的氨基酸与风味物质越多，有机物含量也越多，因此在摇晃后泡沫会产生的更多，更丰富。所以， 摇晃后起来的泡沫多且持久地不退的食醋质量会更好。

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一瓶好酱油要做到

一个“短”和一个“高”！

从生产工艺上说，酱油分为酿造酱油、配制酱油。用大豆、水、食盐等通过发酵、酿造而成的酱油就是酿造酱油，也是优质酱油。

配制酱油中则加入了许多其它的添加剂与调味剂，只需要几个小时就能制作出来。而真正的酿造酱油，则需至少半年时间发酵而成。

配制酱油的配料表总是特别“长”，列出了很多添加剂和调味剂，这些很长的添加剂又都是什么呢？小编马上帮大家“翻译”↓↓↓

• 谷氨酸钠=味精；
• 焦糖色=着色剂；
• 山梨酸钠、乳酸链球菌素=防腐剂；
• 三氯蔗糖、乙酰磺胺酸钾=甜味剂；
• 5’-肌苷酸二钠、氨基乙酸=增味剂

所以，挑选酱油一定要看配料表！首先，配料表越短越好，就算标为“酿造酱油”，只要配料表里有上述这一长串添加剂，一定要留神！

另外，还有一个简单的判断指标，就是看配料表中氨基酸态氮的含量。 氨基酸态氮的含量越高，酱油也就越好，特级、一级、二级酱油的划分也是依据这个指标。

根据相关规定，成品酱油的包装上，必须标注“佐餐酱油”或“烹饪酱油”，这两者的区别也很大。

• 佐餐酱油：卫生质量要求很高，可以直接生吃，比如蘸食、凉拌等。
• 烹调酱油：卫生质量要求较低，适合烹调菜肴加热后再食用（高温杀菌）。

需要注意的是，如果配料表里添加了谷氨酸钠（味精），那氨基酸态氮再高也没用了。 所以简单来说，一瓶好的酱油=配料表短+氨基酸态氮高！

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这些不叫“酱油”的调料

其实也是酱油！

生抽适合提鲜和凉拌，老抽适合上色相信阿姨爷叔们肯定比小编懂行多了！但下面的这些调料，虽然名字里没有“酱油”二字，但却也是酱油家族的成员哟~

蒸鱼豉油：

你知道蒸鱼豉油其实也是酱油的一种吗？「豉」指的其实就是「大豆」，蒸鱼豉油就是用大豆酿造而成的酱油。为了增鲜强味，在制作过程中还会加入一 些食品甜味剂，味道咸甜相间，使鱼肉更加美味鲜香。

味极鲜：

味极鲜其实也是生抽酱油中的一种。只是它在制作的过程中加入了一些呈鲜呈味的添加剂，从而鲜味儿会更加突出，口感也会更加醇厚。做菜时，可以用味极鲜代替味精或者鸡精，提升菜品的风味和质。

海鲜酱油和菌菇酱油：

此外，海鲜酱油里其实并没有海鲜的成分，顶多是一些干贝成分。 菌菇酱油也只是在普通酱油的基础上添加了少量菌菇提取物。以后就不要觉得它们比普通酱油“高级”啦！

特别提醒：

不管哪种酱油，少吃少加很重要！大家都知道盐不能吃太多，那多放点酱油代替行不行？其实，酱油中也含有不少“隐形盐”。食用过多，同样会增加高血压、缺钙以及胃癌等疾病的风险。 在使用时，尽量采取点、蘸的方式少量添加吧。

资料来源：国家市场监督管理总局官网

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