全民养牛：干货！澳洲屠宰加工厂的二三事了解一下？

澳大利亚红肉产业拥有两百多年的历史，许多年前，产业已被打下坚实的基础。今天，牛大宝就带大家了解澳洲牛羊肉“从草原到餐桌”过程中的屠宰加工环节以及澳大利亚牛羊屠宰企业的生产特点。

澳洲牛羊肉“从草原到餐桌”过程中的

屠宰加工环节

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屠宰前

动物进入淋浴清洗区域进行最后的清洗，以确保他们干净，不污染肉品或屠宰场。

接下来，动物将会送往屠宰加工生产线。在这条加工线上，屠宰场将遵循符合动物福利的示范操作准则，以安静有序且最小化其压力的方式，对动物进行屠宰分割。每一只动物进入屠宰区域进行屠宰时，屠宰区域将暂时关闭，以将其与下一只待屠宰动物隔离。

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屠宰中

屠宰第一步，动物将被快速无痛地击晕，确保其在放血前失去知觉，从而阻止血液流向大脑。接着，它们将被放干血液，在无知觉中死亡，而胴体在此过程中受到的伤害最小。

在这一步上，一些屠宰场会使用电击的方式处理牛只，以提高肉的嫩度。电流会导致胴体肌肉收缩，加速肌肉的转化。屠宰后牛只的PH值下降速度及僵硬速度也比未受电击的胴体快。

屠宰第二步，在腿上做切口，沿腹部牛腩排，背部臀腰肉的自然交界处仔细去除外皮。

接着，将胴体从腹部打开，去除内脏及其他器官。在澳大利亚红肉加工体系中，胴体每一部分包括肌肉、内脏和其他副产品皆不会被弃用。最常见的可食用牛副产品通常为牛舌、牛肚、颊肉、牛肝、牛尾、牛蹄筋、牛心及牛肾。

去除内脏后，屠体被分割器直向对剖分开两半，操作人员面向胴体背面，沿脊柱骨将其一分为二，从而更容易地去除脊柱和其他剩余器官。检查、储存完这些去除部分后，再进行胴体下一步的分割。

胴体骨化程度（OSS）在这一步分割后即可被判定。骨化是澳洲肉类标准（MSA）用于判定肉类分级的其中一个胴体特征，其他判定特征还有品种、肉色、背膘厚、生理成熟度和最终的PH值。

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屠宰后

最后，喷洒清洗分割后胴体上的骨粉，再贴上用于识别的标签，将胴体部位转移至冷藏室。澳大利亚《食用肉类和肉制品卫生生产和运输标准》规定，胴体内部温度在分割后24小时内不得超过7℃。

澳大利亚牛羊

——屠宰企业生产特点——

1

资格审批严，企业数相对少

从事肉牛肉羊屠宰加工，必须由政府批准，硬件、软件达到条件才获许可。农民除自食可以宰杀外，其余必须由加工企业屠宰。加工企业整体数少，但标准和生产效率均很高。

2

规模较大，产业集中

以大型屠宰企业占主流，一般日屠能力均超过1000头。这样的企业员工一般300～400人，平均每个员工每天宰牛30 头左右。

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设备先进，自动化程度高

屠宰厂整套设备，包括肉牛观察隔离圈、车间通道平台、成品肉传送系统等均为不锈钢材料。设备材料优良，生产工艺先进，生产自动化程度高。特别是在吊挂、剥皮、分割后部位肉传送、物流配送、副产品加工等环节，自动化应用非常普遍。对分割部位肉传送编制有软件识别系统，员工将分割的各部位肉，如牛柳、西冷、眼肉、上脑、肩肉等，贴上鉴别标识，放在同一条传送带上，在传送过程中产品会按照标识，自动分类，使相同部位肉进入同一条传送带，到达包装环节。这些自动化流程既省人工，又可避免包装错误。

4

屠宰前职工熟练程度较高

大的屠宰加工厂每小时需屠宰加工60多头牛，加工量决定职工必须操作速度快，手法熟练，下刀准确。

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质量控制严格

(1)厂区非常卫生，牛体干净。一般宰前观察12小时，期间冲洗四次，牛体基本上看不到污物。

(2)屠宰操作环节限制员工用手触摸牛胴体。在预扒皮环节，还用无菌纸贴在牛臀部，目的在千万不得已手触摸牛胴体时，让操作人员摸无菌纸，避免直接触摸胴体。

(3)消毒环节繁多，执行严格。进入车间，除正常的手部清洗消毒外，还要对脚底部、胶鞋清洗。每一道操作工序，均设有电热消毒水箱，82～83℃热水，随时消毒刀具。

(4)每宰杀一头牛，换一把刀，每个岗位两把刀，消毒后轮换使用。

(5)有专职人员，专门看齿口，以区分羊年龄，防止羔羊脚与大羊肉的混合。

(6)在开肚环节，一般2个工人，轮换操作。每开膛一头牛后，即到近处不锈钢围栏内冲洗围裙。

(7)在车间内，不同岗位人戴不同颜色帽子，防止岗位交叉，如操作工人蓝色、质检员黄色、专门拾地上碎肉的人红色。

(8)工具设备消毒。生产一天后全部消毒。

(9)参观路线安排。各厂区在接待客户时均对参观路线有专门安排，一般让客人先看分割车间，再看屠宰车间，车间之间都有消毒设施，参观人流行进路线是：最洁净区(分割) → 次洁净区( 屠宰)→非洁净区(待宰)。

(10)官方兽医跟班检查。主要是宰前检疫，车间检查，包括消毒水都要随时检查。

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