小知识丨猪肉分割大全

大排肌肉（简称3号肉）

指在脊椎骨下约4-6cm肋骨处平行斩下的脊背部位肌肉，位于猪背部中间位置。

这块肉主要是由通脊肉和其上部一层背膘构成，通脊肉是较嫩的优质瘦肉，可用于炒、爆、炸、熘等多种烹饪方法，是烤通脊肉和叉烧肉的好原料，也是中式排骨、西式排骨、培根的原料，背膘较硬，不易被氧化，可用作灌肠的上等原料。

后腿肌肉（简称4号肉）

后腿肌肉（简称4号肉）指从腰椎与荐椎连接处（允许带腰椎一节半）斩下的后腿部位肌肉。

由于后退肉瘦肉多，脂肪和结缔组织少且嫩，用途最广，适宜炒、爆、炸、熘等多种烹饪方式，也是中式火腿、西式火腿、肉松、肉脯、肉干和腊肠、灌肠制品的上等原料。

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颈肉

颈肉也称血脖、槽头肉、脖扣等，处于猪头肉和夹心肉之间，因此处是宰杀猪的刀口，故血污多，肉色红，肉质较老，肥瘦不分，烹饪中多用于制肉馅。

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上脑

上脑位于靠近颈的背部处，扇面骨肩胛骨上方，又称“第二刀前槽”、“鹰嘴”“肩颈肉”等。肉质较嫩，肉中夹肥。适宜于炸、熘等烹饪方法。可制作“咕噜肉”、叉烧肉等菜肴。

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夹心肉

夹心肉位于上脑下部，前肘上方，其中扇面骨上的一块呈扇面形的称为蝴蝶肉，该肉较嫩，可切丁、丝、条、片、块等，适宜炒、爆、炸等烹饪方法；其他部分肉质较老，肥瘦相间，适宜于制馅、肉丸等，也适宜于凉拌、卤、烧、焖、爆等。

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前肘

前肘位于前腿膝盖上部夹心肉下部，瘦肉较多，皮厚筋多，胶原蛋白质含量丰富，适宜红烧、红扒、酱、焖、炖等烹饪方法，可制作“红烧肘子”、扒肘子“、”酱肘子“、锅烧肘子”等名菜。

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里脊

里脊是猪肉中最嫩的一块肉，水分含量足，肌肉纤维细小，但dan只有约20cm长，内有细筋，可切丁、丝、片、块等，适宜于炸、爆、炒、熘等烹调方法。

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外脊

外脊又称“条脊肉”、“通脊肉”、”担仗肉“等，外有一层筋，肉质较为细嫩又较大，是使用价值较高的一块肉，可替代里脊肉使用，可以制作著名菜肴“炸里脊”、滑炒里脊丝、糖醋里脊等。

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五花肋条

肥瘦肉有规则的间层排列肉，故又称五花三层，分为硬肋和软肋。硬肋又称“方肉”、“五花肉”等，是肋骨下的肉，该部分肉质结实，质量较好。

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坐臀

坐臀又称“做”坐板“，位于后退紧贴肉皮的一块呈梯形的肉，前后薄中间后，全部为瘦肉，肉质较老，肌纤维较长。一般用于炒、酱、烧等烹饪方法。

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黄瓜条

黄瓜条位于坐臀上方，元宝肉后下方，呈长圆形如黄瓜状。该肉较软，肉质较为细腻，肌纤维较长，无筋。

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肋排骨

肋排骨又称”肋排“、”小排骨“，即猪的胸骨，可酱、炸、红烧等烹饪方法，制作”糖醋排骨“、椒盐排骨”等菜肴。

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前蹄

前蹄相较后蹄部分筋多，瘦肉少，胶原蛋白质含量丰富，适宜于烧、炖、酱等烹饪方法。

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猪头肉

猪头肉质较嫩、肥而不腻。适宜于酱、扒、烧、煮、腌、卤，用来制作冷盘或制作“酱猪头”、“红扒猪头”等菜肴。

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