南京哪里可以学做盐水鸭_学做盐水鸭技术

食尚香小吃培训——盐水鸭

盐水鸭来源

盐水鸭是一道南京非常著名的小吃。据说这种鸭子还和乾隆有关。乾隆年间，乾隆下江南点名要吃一家餐厅的烤鸭。厨师连忙进了批鸭子。下午回来时却发现，鸭子全部死掉了。原来是养鸭人的孩子太顽皮，竟用盐巴来逗鸭子。最后鸭子被活活咸死。可是乾隆马上就要来了，再去找一批鸭子也来不及了。做不成烤鸭就要掉脑袋，厨师硬着头皮把那几只鸭子给煮了(盐分太高，烧烤会炸开)。乾隆吃了表示”深得朕意“并御赐其名”盐水鸭“。从此这道南京名吃就这样流传开来了。

盐水鸭做法

活肥鸭1只(重约2000克)，精盐225克，香醋5克，葱结25克，姜块25克，五香粉、花椒各少许，八角10只。 一、将鸭宰杀后，煺净毛，剁去小翅和脚爪，在右翅窝下开约7厘米长的小口，取出内脏，挖出气管、食管，放入清水中浸泡，去掉血水，洗净沥干。 二、炒锅上中火烧热，放入精盐100克和花椒、五香粉，炒热后倒入碗中，将50克热盐从翅窝下刀口处填入鸭腹，晃匀。用25克热盐擦遍鸭身，再用25克热盐从颈的刀口和鸭嘴塞入鸭颈。然后，将鸭放入缸盆内腌制1.5小时取出，再放入清卤(清水2000克、盐125克、葱姜各15克、八角5只，微火烧开，使盐溶化，捞出葱、姜、八角，倒入腌鸭的血卤，烧至70度，用纱布过滤干净，冷却即成)缸内浸渍4小时左右(夏季2小时)。 三、炒锅加清水2000克，旺火烧沸，放入姜块、葱结各10克、八角5只和香醋，将鸭腿朝上、头朝下放人锅中，盖上锅盖，焖烧20分钟，待四周起水泡时揭起锅盖、提起鸭腿，将鸭腹中的汤汁沥出。接着再把鸭子放入汤中，使腹中灌满汤汁。 此反复三四次后，再将鸭子放入锅中，盖上锅盖，焖约20分钟，取出沥去汤汁，冷却即成，食用时改刀装盘。 特点: 皮色玉白油润，鸭肉微红鲜嫩，皮肥骨香，异常鲜美。 掌握关键：必须选用肥瘦适中、肉嫩味鲜的湖鸭为原料，过大过肥者不宜烹制。腌制时必须用炒热的花椒盐，擦遍全身腌透，使其肉质韧硬、味道鲜香、回味深厚。