文： 罗志嘉
来源： 咖门（ID：KamenClub）
十一期间，你逛“咖啡市集”了吗？
都说咖啡是成年人白天的酒，早上提神，午后续命。
但最近我在汕头发现，很多咖啡馆会选择晚上营业，提供给顾客一个夜间的社交场所；在不少城市，“咖啡夜市”也十分热闹。
这届年轻人，咖啡“越喝越晚”了？
国庆期间，很多汕头的年轻人，都打卡了“咖啡夜市”。汕头万象城背面的幸福里，不知不觉形成了“咖啡一条街”，走几步就会遇到一家咖啡馆。有趣的是，晚上10点走到这条街，你会发现，每家咖啡馆门口都摆放着座椅，坐满了喝咖啡的年轻人，热闹程度堪比夜市美食街。
这些咖啡馆的价格，集中在15~20元，美式一般在15元/杯左右。但是这些店在引流上都花了心思，抖音、大众点评都有券可以抢，美式甚至低至0.99元/杯，有一家店的美式还可以续杯。这些店在视觉上同样充满个性，不仅门头和VI都很抢眼，有的店里还挂满了球衣和滑板，门口停了一排机车。最近新开的道兴咖啡，更是将潮汕老房子的装修都搬进了商业街里，用茶壶茶杯喝咖啡，鸡公碗喝拿铁，还专门去订制了一艘龙舟摆在店里当装饰。 
晚上的顾客，基本上都坐在店外喝咖啡，年轻人们聊天、玩游戏，咖啡像是一杯“手边饮品”，随意又自在。而咖啡馆们打烊时间都在晚上11点以后，常常到夜里12点，还是有人在喝咖啡。这条街慢慢也变成了汕头的“潮流地标”，抖音上经常可以刷到这条街上的短视频，无形中也带起了这条街夜晚热闹的气氛，吸引更多的年轻人们晚上都来玩。咖啡越喝越晚的“小趋势”，似乎正在年轻人中逐渐成型。“夜咖”在汕头已经有很长时间的基础，甚至有几家咖啡馆已经像便利店一样24小时营业，术咖啡就是其中一家。
老板告诉我，一开始24小时营业，只是为了早上想早点开门，又怕起不来，干脆直接不关门了（每周日休息一天），咖啡师轮班。24小时营业，满足了白天刚需和晚上社交这两个场景。而每到下半夜，值班医生、警察，这些职业特殊的客人，经常需要咖啡外卖。三线城市开咖啡馆，如果没有游客，生意很难有大的集中爆发。延长营业时长，才能抓住每一波客人。另一家在澄海的“正在咖啡”，虽然没有24小时营业，但是同样是“超长时间待机”，早上7点30营业，晚上12点30打烊，同样每天不关咖啡机。主理人Linsa说，有的顾客，常常是晚上10点才来喝咖啡，有时半夜12点，加班的顾客经常还会点750ml的超大杯冰美式外卖。我观察到，汕头这些经营“夜咖啡”的店，基本上都是“小店+室外”的形式。相比较在室内，年轻消费者们更喜欢在室外喝咖啡，三五人凑一桌，喜欢私密一点的，还可以自己搬个小椅子去角落。远离设计好的堂食环境，更符合现在年轻人不被拘束的生活态度。比如广州，生活气息更重，夜间的咖啡馆堂食社交居多；而深圳的工作节奏更紧张，planting coffee的主理人晚上回去店里加班，就会顺便把外卖平台开着，凌晨1点还有会人点咖啡外卖。太仓蜗牛咖啡则表示，门店开到晚上11点，夜间营业额占一天营业额的20%多一点。但有一点又是相同的：当营业时间拉长，咖啡馆的“陪伴属性”更强了，更容易拉进和顾客的距离。我采访的咖啡馆老板们大都提到，营业时间延长，不少客人到店和离店的时间都变得从容，不用担心太晚到店，凳子没坐热就需要离开，慢慢地也更愿意带动身边的朋友一起来。和咖啡圈朋友聊天发现，“夜咖啡”逐渐流行背后，或许有2个原因。一方面，是在过去人们的认知里，晚上喝咖啡容易睡不着，但现在的年轻人的咖啡因耐受度正在变高。特别在福建、广东一带，本身就有喝茶的习惯，特别潮汕人从小在家都喝工夫茶，培养了晚上摄入咖啡因的基础。另一方面是新的场景需求，“夜经济”发展起来，但夜间年轻人的消费场景，还存在空白。
跟朋友约去茶馆太老气，酒吧人均要花一两百，消费偏高，听上去也有些“不健康”，氛围好的咖啡馆，反而成为适合年轻人的地方。要么专注于咖啡，晚上会有爱好者来店里坐吧台交流，喝咖啡；要么是产品线丰富，咖啡、茶饮、酒精饮品都有，适合聊事情、聚会，氛围更接近第三空间。采访中，咖啡馆主都认为，在现阶段，消费者夜间消费，对咖啡馆的需求还是比咖啡需求更多。但无论如何，咖啡快速发展的当下，咖啡馆的“生存模式”正在发生改变。以厦门和泉州为例，以前咖啡馆的营业时间，基本上都从下午1点开始。后来在“咖啡本该日常”的推动下，消费者开始习惯早咖，咖啡馆开门的时间也越来越早。现在，“把咖啡当水喝”的人越来越多，夜间经营或许能为一批咖啡馆带来新的增量。结语
尽管“夜咖啡”苗头展露，但一家店适不适合开到晚上，也需要综合咖啡馆类型，人工成本、门店位置、熟客消费习惯等情况慎重考虑。汕头年轻人喜欢去的Sogalab“原来是实验室”，就主动退出了晚间市场，把营业时间从中午1点到晚上9点半，改成了早上9点到下午5点半，专心服务好早晨刚需，还有想白天来店里工作学习的客户群。从开店的角度来看，最好的竞争方式不是“互卷”，而是去寻找各自的客群。无论是白天还是夜间，消费者对咖啡有不同的需求，但习惯和氛围的养成，都需要时间。
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