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自考05767食品加工与保藏练习题2

试题数量：34道
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试卷简介

该试卷共包含34道试题，试题类型如下:

单选题填空题名词解释主观题

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该试卷部分试题预览

1、[单选题]对番茄酱进行浓缩时，允许的安全极限温度为_______。
- A.68℃
- B.76℃
- C.60～65℃
- D.50℃
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2、[单选题]在用微波处理下列材料时，________种材料温度上升最慢。
- A.水
- B.木材
- C.聚乙烯
- D.肉类
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3、[单选题]目前______是辐照食品常用的辐射源。
- A.60Co和137Cs
- B.束能不超过5MeV的X—射线
- C.不超过10MeV的加速电子
- D.A、B和C
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4、[单选题]下列物质中有可能是发酵菌的代谢产物的是______。
- A.二氧化碳
- B.乳酸
- C.乙醇
- D.A、B、C都可能是
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5、[单选题]下列物质中，______适合作为油炸食品的抗氧化剂。
- A.VE
- B.BHA
- C.PG
- D.A、B和C
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6、[单选题]用于包装冷藏食品的包装材料，主要考虑其______特性。
- A.防湿
- B.耐低温
- C.抗氧化
- D.B和C
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7、[单选题]在果蔬的过熟阶段，果胶物质以_______形态存在。
- A.原果胶
- B.果胶
- C.果胶酸
- D.B和C
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8、[单选题]下列因素中，______与杀菌时罐头食品的传热无关。
- A.食品的pH
- B.罐头容器
- C.食品的粘稠度
- D.杀菌设备
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9、[单选题]食品物料冻结时，冻结的速率愈快，食品物料内形成的冰结晶愈____，分布也愈_______。?
- A.小、不均匀
- B.大、不均匀
- C.小、均匀
- D.大、均匀
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10、[单选题]下列物质中_________的溶解度是随温度的升高而增大的。
- A.味精、柠檬酸、食盐
- B.味精、柠檬酸、Na2SO4
- C.味精、柠檬酸、CaSO4
- D.柠檬酸、Na2SO4、CaSO
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11、[单选题]在微波加热过程中，物料升温速率与________有关。
- A.物料的介电损失
- B.微波的波长
- C.微波的频率
- D.都有关
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12、[填空题]微波加热的机理有______和______。

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13、[填空题]微波的穿透深度随微波波长的增加而______，随微波频率增加而______，随物料温度增加而______。

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14、[填空题]乳酸发酵分为______和______。

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15、[填空题]食品腌渍分为______和______，其中盐腌制品根据是否有微生物参与又分为______和______的腌制品。

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16、[填空题]根据微生物细胞所处溶液浓度的不同，可把环境溶液分成三种类型，即______、______、______。

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17、[填空题]0.1M的蔗糖溶液的渗透压等于______。

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18、[填空题]食品在腌渍过程中，腌渍剂是通过______和______两种现象进入食品部的。

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